Miután Magyarországon töltött két hetemben, madriszi bajtársunkhoz hasonlóan én is főleg a torokgyíkkal hadakoztam, Isztambulba visszatérve a már régóta esedékes jó öreg harcifosást is sikerült  kikapni. Így a hétvégén nem mertem eltávolodni a klotyó 5 méteres sugarából, de legalább elég időm maradt a török gasztronómia szépségein elmélkedni. Ennek örömére a mostani bejegyzést a török konyhaművészet dicséretének szenteljük. Törökországban a kajálás témaköre mindenképpen önálló posztot érdemel. Akár turisták vagyunk, akár a kulturális táplálék iránt érdektelen Erasmusosok a török kajákba lépten-nyomon beleütközünk. Isztambulban a szolgáltató szektor közép-európai szemmel nézve hihetetlenül túlburjánzottnak tűnik. Ezen belül is a legkülönfélébb kajáldák, éttermek, kifőzdék, lacikonyhák stb. száma valami egészen elképesztő. Ha Isztambul tetszőleges pontján fogjuk és elhajítjuk a mobiltelefonunkat az tuti egy döner kebapost fog fejbe találni.

Apropó döner kebap. A török konyha remekei ma már éppen annyira nemzetközinek számítanak, mint a sajtburger vagy pizza, ennek ellenére talán nem lesz haszontalan, ha megpróbáljuk tisztázni kissé az alapfogalmakat, mivel ezzel kapcsolatban Magyarországon teljes terminológiai zűrzavar uralkodik.

Kezdjük először is a jó öreg gyrossal. Az nem is budapesti, aki egy elbszott buli után hajnalban hazafelé támolyogva nem ezt tömi a fejébe, valahol a Blahán, a Nyugatinál vagy a Móricon. Rejtély, hogy Magyarországon, miért pont a görög elnevezés terjedt el, amikor Európában mindenhol máshol a török nevén kebapnak, vagy arab nevén shawarmának hívják. Szintén kissé pontatlanul tegyük hozzá rögtön. A kebap Törökországban egyébként éppannyira misztikus homályba burkolózó fogalom, mint Indiában a masala. Idestova egyhónapos kinntartózkodásunk alatt annyit bírtunk kisütni, hogy a kebap minden valószínűség szerint egyszerűen fűszerezett, sült húst jelent. A kebapnak számos változata létezik. A legközismertebb a döner kebap, vagy egyszerűen csak döner, amikor is egy függőleges nyársra felhúzva izzasztják, senyvesztik a húsokat, aztán egy rablógyilkos kinézetű forma szel belőle egy kurva nagy késsel a kedves vendégnek. A döner Törökországban jellemzően kétféle húsból készül: csirkéből (tavuk) vagy birkából (et). A disznóhús evés tilalma, egyike a muszlim vallás azon kevés előírásainak ami a törökök betartanak (a másik a körülmetélkezés-jó étvágyat!).

A dönert alapvetően három formában fogyasztják: kérhetünk porsiyont amikor tányéron kapjuk, salival, risszel esetleg sültkrumplival körítve (ez tehát nem más mint a jó öreg gyrostál). Ha ekmeket kérünk, akkor ugyanezt a cuccot egy félbevágott kenyérbe fogják belepakolni, míg ha dürümöt akkor egy vékonyabb pitatésztába csavarják bele (az itthonról ismerős zsebes pitával itt egyáltalán nem találkozni). Tehát figyelem, amikor mi gyrost, vagy kebapot kérünk, akkor igazából dürümöt kéne mondanunk, a kebap ugyanis nem a szendvics, hanem kizárólag a sült hús elnevezése!!! Na ezt próbálja meg az ember észbetartani hajnali fél négykor a Blahán…Persze úgy is kivághatjuk magunkat mint  famous Pablo Fonseca anno, mikor farkasgerincet rendelt, no de ez már messzire vezet…

A kebapnak azonban nemcsak döner verziója létezik. A szintén igen elterjedt siskebap például nyárson sütött húsdarabok, paradicsommal, hagymával. Tehát nem más mint,  a jól ismert rablóhús. Aztán a kebapnak létezik egy olyan variánsa is, amikor darált húst tapasztanak a nyársra és ezt sütik ki. A szoftosabb verziója ennek az urfa kebap, míg a lényegesen karakteresebb fűszerezésű az adana kebap.(BREAKING NEWS! A héten az egyik kajálda menüjében felfedeztük a macar kebapot, azaz magyar kebapot. Ki gondolta volna hogy a kebap őshonos szittya étel?! Természetesen egyből kirendeltük a cuccot. hogy lássuk mivel is van dolgunk. Első ránézésre úgy tűnt, hogy bizony nem mással állunk szemben, mint gyermekkorunk rosszemlékű iskolai menzáinak örökös sztárvendégével, a jó öreg borsos tokánnyal, amit itt egy jó adag krumplipürével a tetején szolgáltak fel. Viszont, miután megkóstoltuk egész finomnak találtuk, szóval aki erre jár, próbálja ki bátran!)

A húsos kaják másik nagy csoportja a köfte. A köfte akkora kultikus étel, hogy amikor Bem apó törökországi száműzetését töltötte írt is róla egy versikét, amit később a hetvenes években egy indusztiál-metált játszó török zenekar refrénként beemelt egyik dalukba:

Köfte, köfte…

Told a köftét, csapasd a köftét

Köfte, köfte…

Burkold be!!!

Ezt a magyar vonatkozású gyöngyszemet Benedek Máté barátommal fedeztük fel, amikor 2006-ban népdalgyűjtésre mentünk az izmiri partvidékre. Na most a köfte lényegében szintén fűszerezett darálthús, amit kisüthetnek fasírt ill. nudli formában (ez utóbbi a Balkánon csevap néven örvend méltó népszerűségnek). A köfetének van még egy különleges változata az ún. cig köfte. Valami narancssárga massza, amit harang alakban tornyoznak fel, az íze alapján agyonfűszerezett húspástétomra ill. chilis tatárbeefsteakra tippeltünk. Legnagyobb megrökönyödésünkre kiderült azonban, hogy nincs is benne hús, hanem dióból (!) készül, bár ez utóbbit lehet hogy rosszul értetettük.

Isztambul igazi specialitása azonban nem a köfte, még csak nem is a döner, hanem kérném szépen a balik ekmek, azaz a halas szenya. Jómagam idehaza nem vagyok a halnak különösebben nagy rajongója, but it’s something different. Felejtsük el a kellemetlen zselés állagot és a pocsolyaízt. Isztambulban, a helyben kisütött hal friss és ropogós, egy kis könnyű salival és az ugyancsak friss, ropogós kenyérrel együtt az egyik legkirályabb kombó (már-már azt is elhiszi az ember miközben eszi, hogy bizonyára nem az agyonszennyezett Boszporuszból ill. Aranyszarvból fogták ki a halakat…). A másik óriási királyság az a kokorec, ami nem más mint pacalos gyros! Ez nem hangzik túl jól, pedig a legkomolyabb kaja az egész városban. Arról van szó tehát, hogy a nyársra nem húsdarabokat szúrnak fel, hanem a birkabél van rátekerve úgy sütik. Aztán mindig levágnak belőle egy darabot, azt aprítják bele az ekmekbe, rendszerint egy kis paradicsommal és jó erősen megfűszerezik. Onnan lehet egyébként elsőre megkülönböztetni a mezei döner kebaptól, hogy a kebapos nyárs mindig függőlegesen, míg a kokoreces vízszintesen forog.

A kajáldákhoz hasonlóan a város szupermarket ellátottsága is elképesztő mértékű. Az áruválaszték bősége simán veri a közép-európait, ami azt illeti az itthoni Sparok, meg CBA-k még mindig szegényes szocialista közérteknek tűnnek a török boltok mellett. Különösen a gyümölcsök és zöldségek vannak kinnt valami hihetetlenül jó formában, de a török gyümölcslevek is simán a világ élmezőnyébe tartoznak (TAMEK rulez!). Ami igazán komoly, hogy a szupermarketek mellett kint a kiskereskedelmi egységek is láthatóan virágoznak. Ezek közül külön helyen a pékségeket emelném ki, amelyekben szinte mindenhol helyben sütik a kenyeret és a többi pékárut. Valami Pazar! (ilyenkor néha felrémlik Indonézia, ahol a kenyeret sem ismerték mint olyat…Valaki egy kis rizst?) Ehelyütt vetném közbe viszont, hogy a török édességeknek nem vagyok túl nagy barátja, a baklavák és egyéb még töményebb, cukormázban úszó sütemények iszonyúan gejlek. Evés közben szinte hallani miként marják le a fogzománcot és a kezünk is tuti hozzáragad utánuk bármihez, amihez csak érünk…

A fűszeres kajákat nem árt leöblíteni valamivel. Zseniálisak például a szinte minden sarkon kapható frissen facsart narancs és gránátalma levek. Ebből a narancsot gondolom senkinek nem kell különösebben bemutatni, a gránátalmát viszont  tényleg vétek kihagyni annak aki erre jár. A leve sötétvörös, már inkább lila, a színe kicsit hasonlít a céklához, az íze viszont szerintem fergeteges. Picit fanyar, éppen annyira, ami majd rohadtul jól fog esni, a nyáron várható dögmelegben. Mint említettem, söröket és borokat átalában lehet kapni a nagyobb szupermarketekben, bár elég drágán. Törökország nemzeti töménye a raki, azaz ánizspálinka, ugyanaz mint a görög ouzo. A vodkánál keményebb pia, a szörnyűséges ízhatást csak fokozza, hogy a törökök nem lehörpintik felesként, hanem vízzel keverik és úgy isszák vizespohárból…Mission impossible! A török nép azonban alapvetően nem alkohollal működik, hanem teával. Alkoholos italokat csak a Taksim drága bárjaiban kapni, a külvárosi kiskocsma intézménye itt nem létezik. Helyette az öreg taták teázókba járnak egy kis dominózásra, meg vízipipázásra. A tulipán alakú kis poharakban felszolgált tea (caj), alighanem Törökország egyik szimbólumává vált. A normális teán kívül, lehet kapni mindenféle ízesítésű (alma, citrom stb.) teákat is. Ezek állítólag valamilyen koncentrátumból készülnek, Olenka verzója szerint a hírneves alma tea nem más mint felmelegített almalé. Nekem ettől még a bejön a cucc...Amúgy ezek a vízipipázós helyek, nagyon komolyak, alighanem az egyik legfontosabb színterei a török szociális életnek, melyet majd a következő posztban veszünk nagyító alá...